炒菜时间越长致癌物越多

炒菜时间越长致癌物越多

炒菜时间越长致癌物越多，炒菜，看似简单平凡的一件事，却暗藏太多的学问，不正确的炒菜方式不仅损失菜的营养，甚至产生致癌物，下面我们一起去看看为什么说炒菜时间越长致癌物越多。

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炒菜时间越长致癌物越多！炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。

结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克)和炸薯条（390微克)。

大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克)、灯笼椒（140微克)、茄子（77微克)、芥兰（61微克)、丝瓜（60微克)、西芹（54微克)、芥菜（52微克)均进入前十名。

另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日 丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间。

一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平。

炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200摄氏度以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

烹调时，应控制油温在150摄氏度~180摄氏度左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的'油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

炒菜时学四招减少致癌物

要早点放菜。炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。可以把一条葱丝扔进锅里，周围冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

锅底要厚。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，容易产生大量油烟。用厚底的炒菜锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。

开火同时要开抽油烟机，炒菜完成后继续开5分钟。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机，这样不仅厨房的清洁无法保障，人也会吸入大量油烟。

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01、忌长时间浸泡、先切再洗

很多人觉得蔬果浸泡一会，或者切成小块，洗得更干净，但其实未必……

用水浸泡蔬菜的确可以去除一些残留农药、杂质，但长时间的浸泡，反而可能让一些细菌渗入蔬菜内部，造成二次污染，也会流失蔬菜中的部分水溶性维生素。

尤其是蔬菜切碎后，与水的接触面积更大，被污染的机会增大，营养流失也更多，所以建议先洗后切。

02、忌过度削皮

果蔬中有很大一部分营养存在于表皮中，包括膳食纤维、维生素、叶绿素等，也有研究表明，多数水果表皮中进行的抗氧化活动比果肉中要高出2~27倍。过度削皮容易造成营养浪费。

而且失去表皮后，果蔬的氧化速度更快，烹饪时维生素的流失更加严重。因此建议大家尽可能不削皮或少削皮。

购买果蔬最好去正规超市或市场，可以在一定程度上避免农药残留的问题。

03、忌流水洗生肉

生肉在运输、存储过程中，表面可能沾染存留一些细菌、病毒等，如果直接用水龙头冲洗生肉，不但不能杀死上面的微生物，四处飞溅的水花还会让它们污染厨房水槽、案板、餐具！

只要是水花可能溅到的地方，病菌就可能传播过去，一些食物就容易被交叉污染，特别是生吃的食物，很可能埋下安全隐患。

建议：处理生鲜食品应先用盐水浸泡10~15分钟左右，再用细小的流水冲洗，必要时可佩戴一次性手套、口罩。

04、忌切菜不分砧板

很多家庭都只有一块砧板，不管是切熟食还是生食，都用这一块，相对更容易引起腹泻和肠胃炎等疾病。

在切割生食时，食物中的细菌等会残留在砧板上面，部分生食中可能含有较多的细菌、寄生虫卵。当生、熟食混切时，砧板上的细菌污染情况会更严重，甚至会连带食物一起被污染。

所以，生熟砧板分开，并且定期消毒，每半年更换一次。